Il Gomasio. Un condimento dalle proprietà eccezionali per la tua salute. Come si prepara. (Ricetta).
- Chemist_One
- 4 feb 2020
- Tempo di lettura: 5 min
Aggiornamento: 27 feb 2020
Oggi vi parlerò del gomasio un alimento che pian piano sta entrando anche nella Cucina Italiana, come alternativa all'utilizzo del sale. Personalmente lo uso molto spesso per insaporire alcuni
alimenti (insalate, pomodori ecc..) che richiederebbero aggiunte di sale. Alla fine del post alcune note chimiche-fisiche del Gomasio. (Note Alimentari ).
Che cos'è il Gomasio
Il Gomasio è un condimento composto da sale marino e semi di sesamo tostati tritati. Talvolta arricchito con semi di canapa e frammenti di alga (Wakame, Nori). Si tratta di una preparazione largamente utilizzata in cucina Giapponese e Macrobiotica. Questo termine nasce dall'unione di due parole giapponesi, rispettivamente goma che significa semi di sesamo e shio che corrisponde a sale.
Come può essere utilizzato ?
Il gomasio viene spesso utilizzato per esaltare il sapore di minestre, zuppe, verdure cotte, carni e riso bollito, come valida alternativa al sale puro.
Perché utilizzarlo ? Permette di ridurre il quantitativo di sale utilizzato normalmente per condire i piatti. Inoltre la combinazione dei due ingredienti, ovvero semi di sesamo e sale marino costituisce un ottimo apporto di sostanze benefiche per il nostro corpo.
Accenno sulle sue proprietà. (vedi Note Alimentari)
Il sesamo è fonte di acidi grassi essenziali come omega 6 (acido linoleico) ed omega 3 e di
sali minerali, come il fosforo, il ferro e soprattutto il calcio:
100 g di semi di sesamo = 975 mg di calcio
Ottima fonte vitaminica B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), PP (Niacina), Piridossina (B6) e Folati, vitamina E (alfa-tocoferolo).
Antiossidanti del sesamo. I semi contengono sostanze lignani (1) antiossidanti quali: sesamolina, sesamina, lariciresinolo.
Il sale marino o sodio cloruro (NaCl ). Il Sodio (catione) contenuto nel sale da cucina interviene nella regolazione del passaggio di fluidi e dei nutrienti all'interno delle cellule (permeabilità della membrana cellulare). Vedi post sul Blog dal titolo "Sale da Cucina o Sodio Cloruro. Eccessi e patologie correlate ".
Svantaggi e controindicazioni
Il gomasio è un alimento che non ha particolari controindicazioni ma, nonostante ciò possiamo prestare attenzione ad alcuni dettagli importanti.
La prima considerazione da fare riguarda i valori nutrizionali.
Il gomasio è un prodotto altamente calorico, da utilizzare con moderazione:
100 g di semi di sesamo apportano 570 Kcal.
Questo alimento, infatti, non è adatto per chi vuole perdere peso. Generalmente si sconsiglia il consumo di quantitativi superiori a 1 cucchiaio al giorno. (Un cucchiaio corrisponde a circa 10 g. cioè 50 - 60 Kcal)
La seconda considerazione è verificare il livello di tostatura dei semi di sesamo. La tostatura, infatti, viene fatta generalmente in padella, se dura eccessivamente potrebbe far bruciare i semi e renderli assai spiacevoli al gusto, alterarne le proprietà intrinseche e, cosa peggiore, dar vita a composti dannosi per l’organismo.
Inoltre nei semi di sesamo, si trovano fitati ed ossalati che ridimensionano negativamente l'elevato apporto di sali minerali.
L'acido fitico è tradizionalmente considerato un fattore antinutrizionale, cioè una sostanza in grado di limitare l'assorbimento o l'utilizzo dei nutrienti. (I Fitati si eliminano lavando i semi).
Andiamo a vedere la ricetta
Preparazione del Gomasio. Ricetta.
Difficoltà: facile
Dosi per 7 - 8 persone
Preparazione 15 - 20 minuti
Costo medio (dipende se il sesamo usato è biologico o meno)
Ingredienti
70 g di semi di sesamo (7 cucchiai) .
8 g di sale ( un cucchiaio ). Se si gradisce meno salato aggiungere un cucchiaio raso o un cucchiaino .
1 piccolo pezzo di alga Nori ( facoltativo).
Nota Il rapporto tra sale e semi di sesamo può variare da 1:7 a 1:25. Il più delle volte, si preferisce ridurre quanto possibile la quantità di sale, utilizzando dunque 1 parte di sale per 20 -25 parti di semi di sesamo.
Materiale Occorrente
Setaccio o colino a maglie fine.
Padella in acciaio o in pietra.
Mortaio e pestello Suribachi (mortaio in ceramica giapponese) utilizzando l'apposito pestello, chiamato anche Surikogi. Va bene anche un mortaio e pestello che si ha in casa. Si sconsiglia invece di macinare con un comunissimo mixer per evitare il surriscaldamento dei principi attivi contenuti nei semi di sesamo.
Paletta
Preparazione
LAVAGGIO
Innanzitutto lavare i semi di sesamo.
Versare i semi di sesamo (marroni, chiari o altra varietà) in un setaccio a maglie fitte e lavarli con un getto d'acqua.
Nota Il lavaggio dei semi di sesamo eliminano le sostanze chelanti, come i fitati, responsabili della riduzione dell'assorbimento di alcuni minerali, come riportato anche sopra.
Lasciar asciugare i semi di sesamo nel colino, mescolandoli spesso per favorire l'eliminazione dell'acqua, o lasciateli asciugare su una piccola spianatoia.
TOSTATURA
Ponete il sesamo asciutto su una padella e tostateli a fuoco basso per almeno una 10 di minuti, o fino a che non raggiungono un colore dorato e presi in mano, si sgranano tra le dita; inoltre, l'aroma di sesamo viene percepito chiaramente a sfarinarsi tra le dita. Esiste un metodo per capire se i semi di sesamo sono ben tostati, ovvero raccoglierli con un cucchiaio asciutto e vedere se vi rimangono attaccati; se ciò dovesse accadere, vuol dire che i semi non sono ancora pronti.
La fase di tostatura è molto importante : i semi di sesamo non devono infatti essere bruciati per evitare la formazione di sostanze potenzialmente tossiche per la salute.
Versare i semi di sesamo in una ciotola e lasciar raffreddare.
Riscaldamento del sale.
Nella stessa padella aggiungere il sale. Riscaldare per un paio di minuti, un leggero odore di cloro si sentirà nell'aria. Il sale cambierà anche leggermente colore da bianco ad un grigio tenue.
Versare i semi tostati ed il sale in un contenitore adatto per poterli mescolare con un cucchiaio. Prelevare una quantità e versarla nel mortaio. ( Volendo si può aggiungere anche qualche pezzo di alga Nori).
Cercare di macinare bene i semi di sesamo aiutandosi con il pestello. Bisogna cercare di rompere il seme di sesamo, in modo che il sale penetri nel suo interno nella parte oleosa.
Il risultato sarà una polverina granulosa di colore beige
Conservazione
Il gomasio è pronto e può essere conservato in un barattolo di vetro, ben chiuso, in frigorifero. Si conserverà per un paio di settimane.
Note Alimentari
Il sesamo è un alimento molto calorico; le sue calorie provengono soprattutto dai lipidi, seguiti dai carboidrati e infine dalle proteine. Ricco di fibre, minerali e certe vitamine.
Il sesamo è fonte di acidi grassi essenziali come omega 6 (acido linoleico) ed omega 3 e di sali minerali, come il fosforo, il ferro e soprattutto il calcio:
100 g di semi di sesamo = 975 mg di calcio
Amminoacidi ricordiamo, in particolare, metionina e triptofano.
Grassi del sesamo
Il contenuto lipidico del sesamo è tra i più alti della sua categoria intorno al 50 %.
I trigliceridi dei semi di sesamo sono ricchi di acido oleico e di acido linoleico (omega sei).
Vitamine del sesamo
Il sesamo è un'ottima fonte vitaminica; spiccano la B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), PP (Niacina), Piridossina (B6) e Folati, la vitamina E (alfa-tocoferolo), che assieme al sesamolo preserva l'olio dal comunque facile irrancidimento;
Carboidrati e fibre del sesamo
Il sesamo è ricco di fibre, che costituiscono il 13 % del peso, mentre i carboidrati circa il 23%
24 %
Proteine del sesamo
I semi di sesamo sono ricchi di proteine , nel cui profilo aminoacidico spicca la metionina e triptofano;
Oligoelementi del sesamo
Nei semi di sesamo si riscontrano altissime quantità di calcio, magnesio, ferro, fosforo,e zinco.
Antiossidanti del sesamo. I semi contengono sostanze lignani (1) antiossidanti quali: sesamolina, sesamina, lariciresinolo.
Composizione Centesimale
Quantità per 100 grammi
Calorie 573
Grassi 50 g
Acidi grassi saturi 7 g
Acidi grassi polinsaturi 22 g
Acidi grassi monoinsaturi 19 g
Colesterolo 0 mg
Sodio 11 mg
Potassio 468 mg
Carboidrati 23 g
Fibra alimentare 12 g
Zucchero 0,3 g
Proteine 18 g Vitamina A 9 IU
Vitamina C 0 mg
Calcio 975 mg
Ferro 14,6 mg
Vitamina D 0 IU
Vitamina B6 0,8 mg
Cobalamina 0 µg
Magnesio 351 mg
Indice Glicemico 35
Comments