Oggi vi parlerò di un elemento molto usato in cucina, il sale, ed esattamente del Sodio Cloruro (NaCl).
La scoperta del sale
Furono i nostri antenati a scoprire che il suo impiego esaltava i sapori delle pietanze e la conservazione dei cibi, tramandando il tutto ai tempi nostri. Gli antichi Romani addirittura costruirono la via Salaria , per potersi approvvigionare di sale dal mare Adriatico.
Non solo in cucina, il sale viene usato anche in medicina ad esempio si usano flebo al cloruro di sodio al 0,9% chiamate soluzioni fisiologiche, perché presentano u pressione osmotica simile al plasma sanguigno, molto utile nelle disidratazioni o perdite di sangue, salvando molte vite.
Consumi consigliati e rischi.
L’ Organizzazione mondiale della Sanità (OMS) raccomanda un consumo massimo di 5 grammi
al giorno di sale*, corrispondenti a circa 2 grammi di sodio (Na). (5 grammi corrispondono ad un cucchiaino da caffè ).
Secondo l'OMS un consumo eccessivo di sale determina un aumento della pressione arteriosa,con conseguente aumento del rischio di insorgenza di gravi patologie cardio-cerebrovascolari correlate all'ipertensione arteriosa, quali infarto del miocardio e ictus cerebrale.
L’introito di sale è stato, inoltre, associato anche ad altre malattie cronico-degenerative, quali tumori dell’apparato digerente, in particolare quelli dello stomaco, osteoporosi e malattie renali.
Secondo questi studi nel nostro Paese, indicano un consumo di sale quotidiano pari a 10 - 11 grammi per i maschi e 9 grammi per le donne.
Le proprietà biologiche del sale comune (NaCl o cloruro di sodio) sono legate principalmente al sodio (Na).
Il sodio che ingeriamo proviene :
Il 55 % dai cibi industriali come (insaccati, formaggi, pana, pizza, inscatolati ecc., che contengono molto sale da cucina ma anche una minor parte di altri esaltatori di sapidità come il glutammato di sodio o il bicarbonato di sodio).
Il 10 % dal sodio naturalmente presente negli alimenti.
Il 35 % aggiunto con la preparazione culinaria e/o a tavola (ad esempio tramite l'aggiunta di sale da cucina).
Per ridurre l'assunzione del sale si sta cercando di sensibilizzare i consumatori sulla possibilità di ridurre il consumo domestico (il 35 %), dall'altra promuovere presso l’industria alimentare la riduzione del contenuto di sale nei prodotti trasformati
( il 55 % di cui sopra).
Cosa possiamo fare individualmente per ridurre il consumo di sale?
Leggiamo attentamente l’etichetta nutrizionale per scegliere, in ciascuna categoria, i prodotti a minore contenuto di sale e cercare i prodotti a basso contenuto di sale, cioè inferiore a 0.3 grammi per 100 g (corrispondenti a 0.12 g di sodio).
Riduciamo l’uso di sale aggiunto in cucina, preferendo comunque, se necessario, minime quantità di sale esempio sale iodato.
Limitiamo l’uso di altri condimenti contenenti sodio (dadi da brodo, maionese, salse, ecc.) e utilizziamo in alternativa spezie, erbe aromatiche, succo di limone o aceto per insaporire ed esaltare il sapore dei cibi.
Non portiamo in tavola sale o salse salate, in modo che non si acquisisca l'abitudine di aggiungere sale sui cibi, soprattutto tra i più giovani della famiglia.
Riduciamo il consumo di alimenti trasformati ricchi di sale (snack salati, patatine in sacchetto, alcuni salumi e formaggi, cibi in scatola).
Scoliamo e risciacquiamo verdure e legumi in scatola, prima di consumarli.
Evitiamo l’aggiunta di sale nelle pappe dei bambini, almeno per il primo anno di vita.
Fisiologia del Sodio
Che cos'è il sodio (Na) ?
Il sodio è uno dei minerali più abbondanti nell'organismo. In un adulto ne sono presenti circa 92 grammi, distribuiti nel sangue, nel tessuto osseo, nei connettivo e nel tessuto cartilagineo.
A che cosa serve il sodio?
Nel nostro organismo il sodio è presente come catione (Na+), e regola il passaggio di fluidi e dei nutrienti all'interno e all'esterno delle cellule (permeabilità delle membrane cellulari) e regola anche la pressione osmotica. Quello presente nelle ossa rappresenta invece una riserva cui l'organismo può attingere in caso di necessità. Si trova principalmente nei fluidi extracellulari (40%), soprattutto nel plasma.
Il sodio è strettamente correlato al potassio, per cui ha un ruolo fondamentale nel meccanismo di contrazione muscolare e nella trasmissione degli impulsi nervosi. Inoltre, il sodio, sempre insieme al potassio, è anche responsabile nell'equilibrio acido-base e del bilancio idro-salino dell’intero organismo. Il rapporto sodio-potassio è, infatti, fondamentale per far sì che il volume del sangue rimanga costante. Il sodio è assorbito la livello dell’intestino tenue.
La concentrazione del catione è regolata dal lavoro di filtrazione dei reni, attraverso la pompa sodio-potassio. Sono tre gli ormoni che regolano la sua concentrazione:
la vasopressina, che ne facilita la secrezione impedendo la perdita di liquidi.
l' aldosterone prodotto dalla corteccia surrenale, che facilita il riassorbimento del sodio a livello renale (con l’eliminazione del potassio).
l’ angiotensina, che ne favorisce il recupero.
Se presente in eccesso, il sodio viene eliminato principalmente attraverso le urine e, in secondo luogo, con le feci e il sudore. Il nostro fabbisogno giornaliero è tra 0,6-3,5 g.
Qual è il fabbisogno giornaliero di sodio?
Il fabbisogno giornaliero di sodio è compreso tra 0,6 e 3,5 grammi al giorno.
Quali conseguenze determina la carenza di sodio?
La carenza di sodio è estremamente rara, si può manifestare con nausea, vomito, anoressia. Può essere indotta da diete iposodiche e/o da sudorazioni anormali e/o da lesioni renali e/o da diarrea cronica; Una grave carenza di sodio comporta inevitabilmente l'alterazione della conducibilità nervosa, dell'equilibrio acido base e verosimilmente della pressione osmotica extra cellulare. Nei casi più gravi può portare al coma e risultare fatale.
Quali conseguenze determina un eccesso di sodio?
Un eccesso di sodio fa aumenta la ritenzione idrica e la pressione del sangue, con conseguenza di rischio di ipertensione arteriosa e di sue complicazioni, che possono coinvolgere cuore, arterie e diversi organi, compromettendo la loro salute e quella dell'organismo. Alte dosi di sodio possono portare a nausea, febbre vomito, convulsioni, problemi respiratori.
* In allegato le Raccomandazione del Ministero della Salute sull'uso del Sale
#sale #saledacucina #sodiocloruro #sodio #ipertensione #soluzionefisiologica #dieteiposodiche #infarto
Comments