Come scegliere un uovo di qualità. Interpretare le etichette. Le analisi. Digeribilità. Colesterolo.
- Chemist_One
- 7 feb 2020
- Tempo di lettura: 6 min
Aggiornamento: 27 feb 2020
Premessa
Per più di 10 anni nei laboratori di Controllo Qualità in aziende farmaceutiche - alimentari ho analizzato molte materie prime sia farmacologiche che alimentari.
Durante questa bellissima esperienza mi sono occupato anche di analisi quali/quantitative sulle uova di galline (chiamate anche galline ovaiole ). Analizzando, pesi, gusci, i colori dei tuorli, la composizione centesimale. Anche dei mangimi dedicati per i vari allevamenti, e formulando insieme ai veterinari nuovi prodotti. Ho visitato per lavoro anche molti Pollicolture (allevamento di polli o galline per la produzione di carne, uova o animali vivi (pulcini o riproduttori).
Oggi in questo post voglio parlarvi di come acquistare un buon uovo, quali sono le caratteristiche fondamentali, i suoi elementi nutritivi, come leggere una etichetta. Sei pronto ? Mettiti comodo e vieni con me ti spiegherò alcune cose. Andiamo.
Anatomia Generale
L'uovo è una cellula germinale femminile costituita essenzialmente da guscio, tuorlo e albume.
Il tuorlo è la parte rossa, l'albume è la parte gelatinosa anche detto "chiara d'uovo" (o "bianco d'uovo").
Ci sono altre parti all'interno di un uovo come, come le membrane testacea, la membrana vitellina, calaza, blastodisco ecc.. Elementi importanti, ma in questo post parlerò di argomenti meno " tecnici".
Colore del Guscio
Ma è vero che le uova con il guscio arancione sono più nutrienti di quelle con il guscio bianco ?
Il guscio, è formato principalmente da carbonato di calcio, che serve soltanto a proteggere il contenuto dell’uovo. Il colore dipende esclusivamente dalla razza della gallina si tratta di una colorazione legata a fattori genetici e non ha alcuna influenza sulle caratteristiche sensoriali o nutrizionali dell'uovo.
Nota
Un piccolo esperimento su youtube che ho effettuato sul guscio il cosiddetto Gomma d'Uovo
Colore del tuorlo
E' vero che le uova con tuorlo giallo pallido sono meno nutritive delle le uova con tuorlo rosso-arancione ?
Il colore del tuorlo (giallo pallido, giallo oro, rosso-arancione e così via) dipende invece esclusivamente da ciò che le galline mangiano. In alcuni mangimi si aggiungono pigmenti colorati chiamati Xantofille (colorazione dal giallo pallido ad un arancione acceso) , che appartengono alla famiglia dei carotenoidi per aumentare il colore del tuorlo.
A volte è lo stesso consumatore che richiede che il tuorlo sia più intenso ( es. produttori di pasta, per rendere esempio le tagliatelle più appetibili alla vista). Quindi vengono aggiunti al mangime dei coloranti artificiali, che naturalmente sono ammessi dalla legge. Si tratta per lo più di xantofille rosse la cantaxantina, la capsantina .
In conclusione a livello nutritivo le uova con tuorlo giallo pallido e le uova con tuorlo rosso-arancione sono equivalenti
Nota
Gli italiani, ad esempio, preferiscono una colorazione intensa del tuorlo, a differenza di altri paesi che prediligono colori più tenui.
Per quanto riguarda il colore del guscio gli italiani lo preferiscono sull'arancione o colorato.
In America preferiscono uova a guscio bianco.
Uovo: composizione chimica di guscio, albume e tuorlo. Kcal.
Le uova in genere sono altamente nutrienti. Forniscono una grande quantità di proteine, che contengono tutti gli amminoacidi essenziali per gli esseri umani.
Sono ricche in vitamine e minerali, compresa la vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, Vit D, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio.
L' albume e costituito essenzialmente di proteine (11%), con assenza di grassi.
Il tuorlo è costituito di proteine (16,5%) e di grassi (29,5%)
Il guscio è essenzialmente costituito da minerali 95 %.
(% ) Acqua Proteine Lipidi Glucidi Minerali Kcal
Guscio 1 4 0 0 95 0
Albume 88 11 0 0.4-0.5 0.6 43
Tuorlo 45-48 16 29 0.15-0.25 1.1-1.6 325
Colesterolo
Il colesterolo contenuto nell'uovo (tuorlo) è circa 200 mg/uovo sicuramente un quantitativo elevato, il fabbisogno quotidiano è stimato intorno 300 -350 mg, bastano due uova per superare questo limite. Anche se gli ultimi studi provenienti dal Kansas State University dimostrano che la presenza delle lecitine contenute nell'uovo ne diminuiscono l'assorbimento. Cioè queste lecitine favoriscono un trasporto inverso del colesterolo, dalle arterie al fegato.
Note
I ricercatori di nutrizione presso la Kansas State University hanno pubblicato le prime prove che l'assorbimento del colesterolo è ridotto da un altro composto nell'uovo, una lecitina.
La ricerca di Sung I. Koo, Yonghzhi Jiang e Sang K. Noh ha portato al rilascio del brevetto U.S. n. 6.248.728, "Composizioni e metodi per abbassare l'assorbimento intestinale e i livelli plasmatici di colesterolo". Il brevetto è stato rilasciato il 19 giugno alla KSU Foundatio
Digeribilità
La digeribilità (intesa come tempo di permanenza nello stomaco di chi se ne ciba, in condizioni normali). I tempi di digestione sono molto diversi per l'albume e per il tuorlo.
Albume è attaccato con difficoltà dai succhi gastrici se ingerito crudo (ma, più facilmente digeribile, anche crudo, se montato a neve). Mentre è di buona digeribilità cotto .
Per il tuorlo invece è tutto l'opposto è più digeribile se non completamente cotto.
Il tempo di permanenza delle uova nello stomaco varia a seconda della durata della cottura e dal quantitativo di grassi impiegati per cucinarlo.
L'uovo alla coque rimane nello stomaco circa 1 ora e 45 minuti.
Crudo 2 ore e 15 minuti
Affogato al burro 2 ore e 30,
Sodo o a frittata 3 ore circa.
Categorie
Le uova si dividono in tre categorie di base :
Cat. A (70 g circa) Uova fresche.
Cat. B (60 g circa) Uova di seconda qualità
Cat. C (50 g circa) Uova declassate destinate all'industria alimentare
Note
Tipologia di allevamento
Sono stati dati dei codici dei vari tipi di allevamento delle galline:
0 = Uova da agricoltura biologica
1 = Uova da allevamento all'aperto
2 = Uova da allevamento a terra
3 = Uova da allevamento in gabbia
Grammatura
Le uova di categoria A e B vengono catalogate in base al peso in:
XL, grandissime (uguale o superiore a 73 grammi);
L, grandi (uguale o superiore a 63 g e inferiore a 73 g)
M, medie (uguale o superiore a 53 g e inferiore a 63 g)
S, piccole (meno di 53 g)
Normativa sulla etichettatura uova
I produttori devono rispettare quanto indicato nel Regolamento CE 1028/06 e riportare specifiche informazioni sulla confezione e sul guscio. Ai sensi del Regolamento CE 2295 del 2003, l’etichettatura è obbligatoria, ogni singolo uovo deve avere stampato sul guscio un codice alfanumerico e la data di scadenza.
Il codice alfanumerico ha come obiettivo quello di consentire al consumatore la tracciabilità del prodotto e di avere informazioni sulla filiera produttiva. Esso deve essere formato da
un numero che indica il tipo di allevamento:
0 = per le uova biologiche;
1 = per l’allevamento all'aperto;
2 = a terra;
3 = in gabbia;
sigla del Paese dell’Unione Europea in cui l’uovo è stato deposto, per l’Italia viene utilizzata la dicitura IT;
il codice Istat del comune di produzione;
il codice della provincia di produzione;
Dal 1° gennaio 2004 l’uovo riporta un codice direttamente sul guscio, per la tutela del consumatore. Guarda la foto a lato e scopri come leggere l'etichetta.
Legenda:
N = TIPO dell'allevamento (Vedi Note)
0 = biologico
1 = all'aperto
2 = a terra
3 = gabbie
IT =Sigla della NAZIONE dell'allevamento
000=COMUNE dell'allevamento
XX=Sigla della PROVINCIA dell'allevamento
000=CODICE dell'allevamento
Esempio vedi etichetta foto
2IT007F0395 ( 2 IT 007 F0 395 )
2 = Allevamento a terra ( al chiuso)
IT = Italia
007 = Cesena (Comune dell'allevamento)
FO = Forli- Cesena (Provincia dell'Allevamento)
395 = Numero identificativo dell’allevamento di provenienza delle uova: è un codice univoco che permette di risalire immediatamente e senza ambiguità all'esatta azienda agricola di allevamento. Questo è di fondamentale importanza nel malaugurato caso in cui si verificassero problemi di tipo sanitario.
Note
Uova da agricoltura biologica: è soggetta alle principali caratteristiche e normative degli allevamenti biologici, mangimi biologici e allevamento per lo più in un terreno naturale e all’ aperto.
Allevamento all'aperto: le galline per alcune ore al giorno possono razzolare in un ambiente esterno (solitamente protetto e controllato per ragioni sanitarie, mirate a prevenire contagi con animali esterni all'allevamento) e le uova vengono deposte sul terreno o nei nidi.
Allevamento a terra: le galline vengono allevate in un capannone dove sono libere di muoversi all'interno di esso, le uova vengono deposte nei nidi o sul terreno.
Allevamento in gabbia (batteria): galline allevate in un ambiente confinato, depongono le uova direttamente in una macchina preposta alla raccolta.
Scadenza
Ricordiamoci che per tutte le uova la data di scadenza è per legge 28 giorni dalla data di deposizione
Igiene
Le uova prodotte da animali sani sono internamente sterili. La contaminazione da parte della salmonella ( un agente batterico che può causare gravi patologie gastrointestinali), rappresenta circa il 50% delle tossinfezioni umane da salmonella in Italia (Enternet 2000-2004). Il guscio delle uova può anche essere contaminato da muffe, nel caso vengano conservate in ambienti umidi.
Si consiglia la conservazione delle uova a temperature tra gli 0 e i 4 °C;
Nel frigorifero, conservare le uova nella loro confezione, al fine di evitare che possano contaminare altri alimenti o esserne contaminati.
Il guscio è ricoperto da un sottilissimo strato naturale la Cuticola. La cuticola del guscio è la prima linea di difesa che delimita l’ingresso di patogeni, come la Salmonella Enteritidis. Le uova non devono mai essere lavate proprio per evitare che la cuticola venga rimossa.
Utilizzare subito le uova con guscio incrinato, buttare quelle rotte. Lavarsi le mani prima del contatto con il guscio e non toccare mai il tuorlo e l'albume quando si rompe l'uovo.
Non rompere l'uovo sul bordo del recipiente che conterrà il tuorlo e l'albume.
Evitare che parti di guscio cadano nel prodotto sgusciato, allontanare subito i gusci senza poggiarli sul piano
E' buona regola prima di usare un uovo di lavarlo, ed asciugarlo con uno straccio usa e getta o con un tovagliolo di carta. Lavarsi accuratamente le mani dopo che si è maneggiato un uovo e prima di toccare altri alimenti.
Maschere di bellezza
Quello che pochi sanno e immaginano è che l’uovo ha anche molti usi cosmetici. Ad esempio come ingrediente per maschere per il viso.
In allegato un sito dove si parla di come utilizzare l'uovo per una pulizia del viso.
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